Чому руйнується ваша емульсія під час її створення? Секрети вибору правильного крохмалю для майонезів різних жирностей 🧪

Досвідчений технолог знає: причин руйнування емульсії може бути безліч:

• Некоректна робота гомогенізатора
• збій у швидкості подачі олії
• банальна помилка у дозуванні інгредієнтів 

Кожен цей фактор може перетворити партію продукту на брак.

Проте, якщо ваше обладнання працює як годинник, а стабільності все одно бракує — час подивитися на властивості вашого емульгатора.

Сьогодні фокусуємося на критичному моменті: виборі модифікованого крохмалю (Е 1450) для різних типів жирності майонезів та майонезних соусів.

У роботі з клієнтами (виробниками соусної групи) я рекомендую використовувати два спеціалізовані рішення від Lyckeby, які закривають 100% потреб виробництва в ефективному утворенні емільсії:

🔹 Для продуктів з низькою та середньою жирністю (меньше 60%): Trecomex C02 (В'язкість: 1000 BU).

• Чому це працює: Коли жиру в рецептурі відносно небагато, нам потрібна «підтримка» структури. Висока в’язкість Trecomex C02 дозволяє не лише створити стабільну емульсію, а й зменшити кількість крохмалю-загущувача, забезпечуючи преміальну текстуру при менших витратах.

🔹 Для високожирних майонезів (більше 60%): Trecomex CLW (В'язкість: 500 BU).

• Проблема, яку вирішуємо: При жирності вище 60%, в'язкість емульсії сама по собі дуже висока. Якщо додати емульгатор з високою в’язкістю (як Trecomex C02), він просто не встигне «обгорнути» дрібні крапельки олії під час інтенсивного збивання. Результат — руйнування емульсії в момент збивання.
• Рішення: Trecomex CLW має нижчу в'язкість (500 BU) і сильніші емульгуючі властивості, що дозволяє йому миттєво розподілятися в системі, гарантуючи стабільність навіть у найбільш «важких» рецептурах з високою жирністю.

Висновок: Правильний вибір інгредієнта — це не лише про якість, а й про стабільність вашого техпроцесу без браку та втрат.